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L'isomaltulose est une poudre blanche dont le goût est similaire à celui du sucre de table, avec un pouvoir sucrant réduit de moitié. Il possède la même énergie que le sucre de table, mais il est digéré plus lentement et entraîne donc une baisse de la glycémie et de la réponse à l'insuline.
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L'isomaltulose est utilisé dans les aliments, les boissons et les produits de santé en raison de plusieurs de ses propriétés. Il est utilisé dans les aliments et les boissons, où il procure un profil sucré naturel semblable à celui du saccharose, avec un pouvoir sucrant inférieur de moitié à celui du saccharose, et sans arrière-goût. Il absorbe très peu d'humidité (hygroscopie), ce qui lui confère des propriétés de fluidité dans les poudres instantanées qui, en raison de leur faible risque de formation de grumeaux, peuvent facilement être utilisées dans les boissons et autres produits instantanés. Il est très stable pendant le traitement, y compris dans des conditions acides et dans des environnements où les bactéries peuvent se développer. Dans les boissons pour sportifs, par exemple, l'isotonicité (pression osmotique égale à celle des fluides dans le corps) peut être maintenue pendant le stockage, tout au long de la durée de conservation des boissons. L'isomaltulose trouve des applications dans les produits de boulangerie, les glaçages de pâtisserie, les céréales pour petit-déjeuner, les barres de céréales, les produits laitiers, les confiseries à base de sucre (par exemple, les chocolats, les gelées, les confiseries à mâcher et les chewing-gums), les desserts glacés, les boissons à base de jus de fruits, les boissons maltées, les boissons pour sportifs, les boissons énergétiques, les boissons instantanées et les aliments pour animaux spéciaux et de nutrition clinique. L'utilisation de l'isomaltulose dans les aliments et les boissons est autorisée dans de nombreuses régions du monde. Par exemple, il est généralement reconnu comme sûr (GRAS) par la Food and Drug Administration américaine, il est approuvé comme nouvel aliment par la Commission européenne et, au Japon, il a le statut FOSHU (aliment destiné à une utilisation spécifique pour la santé). L'isomaltulose est hydrogéné pour produire de l'isomalt, un hydrate de carbone peu digestible utilisé comme substitut du sucre, par exemple dans les bonbons et confiseries sans sucre.