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Le sorbitol se présente sous la forme d'une poudre inodore, blanche ou presque incolore, cristalline et hygroscopique. Le sorbitol est disponible dans une large gamme de qualités et de formes polymorphes, telles que les granulés, les flocons ou les pastilles qui tendent à moins s'agglomérer que la forme en poudre et présentent des caractéristiques de compression plus souhaitables. Le sorbitol a un goût agréable, rafraîchissant et sucré et possède environ 50 à 60 % du pouvoir sucrant du saccharose.
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Le sorbitol est un humectant qui est un polyol (alcool polyhydrique) produit par hydrogénation du glucose. Il est bien soluble dans l'eau et peu soluble dans l'huile. Il possède environ 60 % du pouvoir sucrant du sucre et sa valeur calorique est de 2,6 kcal/g. Il est très hygroscopique et a un goût agréable et sucré. Il maintient l'humidité dans la noix de coco râpée, les aliments pour animaux et les bonbons. Dans les desserts congelés sans sucre, il abaisse le point de congélation, ajoute des solides et apporte une certaine douceur. Il est utilisé dans les boissons hypocaloriques pour leur donner du corps et du goût. Il est utilisé dans les aliments diététiques tels que les bonbons sans sucre, les chewing-gums et les crèmes glacées. Il est également utilisé comme modificateur de cristallisation dans les confiseries à base de sucre mou.
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