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La gomme xanthane est un polysaccharide sécrété par la bactérie Xanthomonas campestris, produit de la fermentation du glucose, du saccharose ou du lactose. Elle est composée d'unités répétées de pentasaccharides, comprenant du glucose, du mannose et de l'acide glucuronique dans le rapport molaire 2:2:1.
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La gomme xanthane est utilisée comme additif alimentaire et modificateur de rhéologie, généralement comme agent épaississant (dans les sauces à salade, par exemple) et comme stabilisateur (dans les produits cosmétiques, par exemple, pour empêcher les ingrédients de se séparer).
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