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Il sorbitolo si presenta come una polvere cristallina igroscopica, inodore, bianca o quasi incolore. Il sorbitolo è disponibile in un'ampia gamma di gradi e forme polimorfiche, come granuli, fiocchi o pellet, che tendono ad agglomerarsi meno della forma in polvere e hanno caratteristiche di compressione più desiderabili. Il sorbitolo ha un sapore gradevole, rinfrescante e dolce e ha circa il 50-60% della dolcezza del saccarosio.
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Il sorbitolo è un umettante che è un poliolo (alcol polidrico) prodotto dall'idrogenazione del glucosio con una buona solubilità in acqua e una scarsa solubilità in olio. Ha un potere dolcificante pari a circa il 60% di quello dello zucchero e un valore calorico di 2,6 kcal/g. È altamente igroscopico e ha un sapore gradevole e dolce. Mantiene l'umidità nel cocco tritato, negli alimenti per animali e nelle caramelle. Nei dessert surgelati senza zucchero, abbassa il punto di congelamento, aggiunge solidi e apporta una certa dolcezza. Si usa nelle bevande a basso contenuto calorico per dare corpo e sapore. Viene utilizzato in alimenti dietetici come caramelle senza zucchero, gomme da masticare e gelati. Si usa anche come modificatore della cristallizzazione nei dolci a base di zucchero.
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